Прокалить новую: вымыть, высушить, нанести тонкий слой масла (льняное, рапсовое или рафинированное подсолнечное), прокалить в духовке при 200°C около часа — повторить 2–3 раза для формирования защитного слоя полимеризованного масла. После готовки — промыть тёплой водой без агрессивного моющего средства, высушить на плите на слабом огне (важно убрать всю влагу), затем смазать тонким слоем масла. Никогда не оставлять мокрой — появляется ржавчина. При появлении ржавчины — зачистить жёсткой щёткой и перепрокалить заново.

Хороший нержавеющий бренд среднего сегмента за 3 000–5 000 рублей по функциональности близок к премиальным профессиональным сериям за 15 000: разница в основном в равномерности нагрева многослойного дна и долговечности (профессиональные линейки служат 10–20 лет, массовый сегмент — 3–5 лет при активной готовке). На антипригарных сковородах разница между бюджетными и дорогими моделями меньше — покрытие в любом случае истирается со временем, и недорогая сковорода при аккуратном уходе может прослужить не меньше дорогой.

Да — чугун является ферромагнитным материалом и хорошо совместим с индукцией, эффективно поглощая электромагнитное поле и нагреваясь быстро и равномерно. Единственный нюанс — плоскостность дна: если дно неидеально ровное (что для чугуна нормально из-за особенностей литья), возможны локальные «горячие пятна». Производители стремятся делать дно максимально плоским, но абсолютно идеальной плоскости добиться сложно — на это стоит обращать внимание при выборе модели специально под индукцию.

Чаще всего причина не в качестве сковороды, а в эксплуатации: металлические лопатки царапают покрытие, резкий перепад температур (холодная вода на раскалённую сковороду) вызывает микротрещины, а сильный огонь без масла быстро разрушает антипригарный слой независимо от цены. Правильный уход — деревянные/силиконовые лопатки, умеренный нагрев, ручная мойка мягкой губкой — продлевает срок службы любого антипригарного покрытия в 2–3 раза.

У керамического покрытия нет PTFE и связанных с ним опасений при перегреве, оно неплохо скользит на старте, но обычно теряет антипригарные свойства быстрее классического тефлонового покрытия — уже через 6–12 месяцев активного использования еда может начать прилипать заметнее. Для тех, кто готовит на сильном огне часто, тефлоновое или гибридное покрытие в среднем прослужит дольше, чем чисто керамическое того же ценового сегмента.

24 см — для одной-двух порций (яичница, стейк, рыба на 1–2 человек). 26–28 см — универсальный размер для семьи из 3–4 человек, вмещает достаточно продукта без перегруза дна (перегруженная сковорода не даёт корочку, а тушит из-за избытка влаги). Больше 28 см дома используют редко — такая сковорода тяжелее и требует конфорки соответствующего размера для равномерного нагрева всего дна.