Как выбрать масло для жарки
Точка дымления и что происходит при перегреве
Материал подготовлен редакцией sprosi-experta.ru.
Точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и выделять канцерогены (акролеин, альдегиды). Жарить нужно ниже этой температуры. Не все масла одинаково безопасны для жарки.
Масла для жарки: рейтинг безопасности
| Масло | Точка дымления | Подходит для |
|---|---|---|
| Топлёное (ГХИ) | 250°C | любая жарка, включая фритюр |
| Кокосовое рафинированное | 230°C | жарка при высокой температуре |
| Подсолнечное рафинированное | 225°C | жарка, но беднее по составу |
| Оливковое Extra Virgin | 160–190°C | припускание, средний огонь |
| Сливочное масло | 150–160°C | яичница, блины — небольшой нагрев |
Из моей практики
В ресторане жарим на топлёном масле (ГХИ) или рафинированном рапсовом. Оливковое Extra Virgin — только в соусы и заправки, не для жарки. Дома я бы рекомендовал: рафинированное подсолнечное для обычной жарки (дёшево, высокая точка дымления), ГХИ или сливочное — для яичницы и нежной обжарки. Нерафинированные масла — только в салаты.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном?
При температуре выше 160°C — нет. Нерафинированное масло содержит больше биоактивных веществ, которые при нагреве разрушаются и создают вредные соединения. Для жарки — рафинированное. Нерафинированное — для заправки уже готовых блюд.
Вредно ли жарить на сливочном масле?
При температуре выше 160°C — сливочное начинает гореть (из-за молочных белков). Решение: ГХИ (топлёное) — очищенное от белков, точка дымления 250°C. Или: смесь сливочного + растительного (молочные белки не горят при небольшом добавлении).
Итог
Лучшее для жарки: ГХИ или рафинированное подсолнечное. Оливковое Extra Virgin — только при среднем огне. Нерафинированные — только в салаты. Масло не должно дымить — это сигнал что оно горит.